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“パンチェッタの仕込み開始”

早いもので、もう12月になってしまいましたね。
若干寒くなってきたので、パンチェタの仕込を始めました。

パンチェッタとは?
豚ばら肉(いわゆる三枚肉と呼ばれている部位)を塩漬けにして乾燥させたものをパンチェッタと言います。
インターネットなどでは、塩漬けにした後、冷燻して熟成させる→生ベーコンと書かれているのもあります。しかし、この方法はどちらかと言うと、生ハムの製造法として使われる事が多いです。(一般的に冷燻法と言う20℃~25℃前後の低い温度で燻製にする方法です)
パンチェッタは皆さんご存知の “カルボナーラ”や“アマトリチャーナ”で使われることがあります。(余談ですが、本来この2つのパスタは“グアンチャーレ:豚ほほ肉の塩漬け肉”と言う肉を使っています。あまりポピュラーではないのでパンチェッタを使うことが多いのです。)

一般的に「パンチェッタの代わりにベーコンを使いましょう」と言う料理本が多いのですが、ベーコンは塩漬け肉にした後、ピックル液・ソミュール液と言った燻製液に漬けて、その後温燻(30℃~60℃の温度で燻製にする方法)にした物の為、香りでパンチェッタとは異なります。
最近はスーパーなどでも売っていますので、ためしに作ってもらえれば違いが分かると思います。

しかしながら、デパートやスーパーで売っているパンチェッタが高いこと高いこと(トホホホホ・・・・・・)
結構いいお値段がするんです。
そこで、自作しようと仕込みに入りました。

今回はテストケースと言うことで、おもいっきり安い豚バラ肉を使って作ってみます。寒い時期にと言いましたが、結局冷蔵庫で乾燥・熟成させるのであまり関係ないかもしれません。ただ、夏場前後は雑菌も多い為この時期を待ちました。

一般的なスーパーで売っている豚バラブロックです。今回はあまり良い物では無かったです。

SANY1094.jpg


これは、「ジャガート」などと呼ばれている、筋切になります。これが無いとフォークを使って結構必死な作業になってしまいます。

SANY1096.jpg


筋切器で筋と肉質部分切った後、大量の塩とコショウをすり込みます。これから5日間程度豚肉に含まれている余分な水分を除きます。塩の量とかが規定されている作り方もありますが、後で塩抜きをするので今回はまったく考えていません。

SANY1097.jpg

完成は、1ヵ月程度向こうになると思います。
どんな物ができるやら? とても楽しみにしています。

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ゴールデンレトリーバーのマウイ&キィウィの事、世の中の事、・・・・・など書いているパパブログです。
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