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"パンチェッタ25日経ちました"

パンチェッタを作り始めて25日が経過しました。

7日間:塩で血抜きと豚肉の水分抜き
18日間:脱水シートを取替ながら脱水と熟成

25日経ったので、そのうちの一つを切って内部を確かめてみました。そして、試しにパスタを作ってみました。
感想として、状態はとてもいいですが、塩抜きをもう少し長くやれば良かったと反省しております。
かなり塩が残っているので "塩辛く" なってしまいました。


全体の状態です。表面が飴色に変化し、肉自体がかなり締まってきました。あと少し寝かせれば、旨みが凝縮されて香りも良くなってくると思います。

IMGP0409.jpg


切った内部の写真ですが、赤みがかなり良い色合いをしてきています。

IMGP0412.jpg


1ヵ月ほど脱水・熟成を繰り返せば、かなり良いパンチェッタができると思います。

実は、これで作り方を覚えた為に、この後 「小谷野豚:おたりのぶた」 と言うブランド豚を使って第二段のパンチェッタを製作中です。
小谷野豚は、北安曇郡の小谷村で放し飼いされて育てられた豚です。(期間限定のため冬季間はありません)

この豚でパンチェッタのほかに先日アップした 「らふて~」 も作ったのですが、放し飼いで筋肉がかなり締まっていた為に、赤身の部分がおもいっきり硬くなってしまい、魚の「ツナ」見たいになってしまいました。
しかし、脂身は素晴らしい状態で仕上がりました。普通の豚は煮ている段階で「灰汁」を取らないと濁ってしまうのですが、「小谷野豚」は最後まで澄んだ状態でした。
熱の加え方を変えないといけないでしょう。

お正月には生パスタを自分で打って、パンチェッタを使いカルボナーラを作りたいと思います。

その様子は、又アップします。

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皆さん、ようこそいらっしゃいました。
ゴールデンレトリーバーのマウイ&キィウィの事、世の中の事、・・・・・など書いているパパブログです。
ネパール語で「ゆっくり・ゆっくり」と言う意味のビスターリ・ビスターリの通り、ゆっくりいきますね~

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