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“Spaghetti Aglio Olio e Peperoncini”

本日は、皆さんご存知のパスタ「アーリオ オーリオ エ ペペロンチーニ」を作りました。
ニンニクと唐辛子とパセリしか使わないシンプルなパスタなので、イタリア人に言わせると「夢も希望も無いパスタ」と表現することもあるとか。

実は、ここ数ヶ月の間に何回も何回もこのパスタを作っています。と言うのも、上にも書いたとおり、極めてシンプルなのですが、イタリアンの経験のある人から言わせると、少々気合の入るパスタなのです。(と言うよりも極めて難しいパスタなのです)

この「アーリオ・オーリオ」が身につくと、料理の応用範囲が広がる上に、イタリアンの基本も分かるので、とても大切な料理法と言えます。

先日、マウイママのブログにリンクしているお友達もペペロンチーニが難しいと書いてありました。
そこで、今まで作ってきた中で「ここに気を付ければ」と言うポイントを挙げておきます。

パスタ100g(一般的です)、
ニンニク2個(大きなものです:一部の料理本には1個と書いてあるものもありますが、このくらいが良いでしょう)
鷹の爪1本~2本(本数より切り込みの数で辛さが決まります) ちなみに私は半分にします。
オリーブオイル(エクストラバージン100%)
仕上げのオリーブオイル(少々高くても香りのいい物を使います)
オリーブオイルは80ccなどと書いてある料理本もありますが、フライパンを傾けた際ニンニクが沈むくらいがいいので各々自分の量でやってください。あまり多いのは油っぽくなるので適量で。

傾けたフライパンにオリーブオイルを入れてニンニクを入れます。ニンニクは叩き潰すのが良いです。ニンニクとパセリ(ハーブは全て同じです)は包丁の金気を嫌うので、手でちぎる或いはセラミック製の包丁を使うとベストです。無ければ最小限で切ってください。

パセリはイタリアンパセリと日本でお馴染みの普通のパセリがあります。イタリアンパセリを使うのがベストですが、地方によっては今の時期売っていないので普通のパセリで充分です。普通のパセリは荒みじん切りでイタリアンパセリに比べ少量で大丈夫です。
ちなみにパセリは消臭効果があると言われています。

中火~弱火の間でゆっくりとオリーブオイルにニンニクの香りを移していきます。
黄金色にニンニクが色ついたら火を止めます。
オイルの温度を下げた(オイルに箸を入れても泡が出ないくらい)所に鷹の爪を入れゆっくり泳がせます。これで充分辛味が出ます。(一般的に多くの人はここで失敗します。かなり熱いうちに鷹の爪を入れるので苦味や焦げ臭が出てしまいます)
このオイルにパセリの半分を入れて軽く火を通します。
このまま、弱火にしておきます。

上の作業でニンニクが黄金色になった頃に、別の鍋でパスタを茹で始めます。
基準となっているパスタがスパゲッティーニかフェデリーニなので5~6分がアルデンテの目安となります。
ある程度パスタが柔らかくなったらパスタの煮汁をフライパンに入れます。(量はレードルの1/3程度)
フライパンの中で変化が起きます。
オリーブオイルと煮汁が混ざり合って「乳化」と言う現象が始まります。オイルが白濁としてくるのです。フライパンの煮汁が少なくなってきたら、又、レードルの1/3程度煮汁を入れます。これを2回~3回程度行います。
この「乳化」と言う作業によって、パスタが油っこくならなくなり、又、旨みが倍増されます。(一番大切な作業です
ここにアルデンテに茹で上げたパスタを投入し(パスタ投入時にはフライパンの火を止めてください)、すばやくあえます。塩・コショウで味を調えて仕上げにオリーブオイルを少々絡めます。
お皿に盛ったら残りのパセリを散らして完成です。

これが美味しいアーリオオーリオペペロンチーニを作るコツです。アーリオオーリオのやり方を覚えると、ここにほうれん草を入れて炒めてもいいし、キノコを炒めても美味しいです。

イタリアンの有名店でもオリーブオイルにパスタが溺れている様なペペロンチーニがありますが、私は個人的に油っぽいのは嫌いです。
乳化を心がけて作ってみてはいかがでしょう。

写真を2枚載せます。

IMG_3002.jpg


食べた後も油があまり残りません。この位のペペロンチーニが好きです。

IMG_3007.jpg

ちなみに、ペペロンチーノは単数形、ペペロンチーニは複数形です。

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ゴールデンレトリーバーのマウイ&キィウィの事、世の中の事、・・・・・など書いているパパブログです。
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